Appassimento

Beim Appassimento werden ganze Traubenhenkel nach der Ernte getrocknet und erst danach zur Gärung gebracht. Durch das Appassimento soll der gewonnene Most durch Flüssigkeitsverlust konzentriert werden. Weine die als Appassito bezeichnet werden sind meist restsüße Dessertweine. Dieses Appassimento, also die Trocknung der Trauben, ist ein sehr delikater Vorgang. Denn es gilt Schimmelbildung unbedingt zu vermeiden, die Trauben müssen also vollkommen unversehrt geerntet werden. Für Rotweine müssen die Stiele bei der Lese schon etwas verholzt sein. Werden die Stengel zu grün gelesen, geben sie zu viele vegetative Aromen an den – auf Schalen vergorenen – Most ab. Bei Weißweinen können die Stiele somit auch etwas unreif geerntet werden. In Kassetten zur Trocknung abgelegt, rosinieren die Trauben über den gewünschten Zeitraum, teilweise 2 bis 3 Monate und mehr, und verlieren dabei bis zu 50% ihrer Flüssigkeit! Der daraus resultierende Wein verfügt über einen entsprechend höheren Extrakt- und Zuckergehalt. Im Falle eines Amarone wird ein trockener, mächtiger Rotwein aus dem Apassimento-Verfahren gewonnen.