Phenole

Phenole oder auch Polyphenole, sind Verbindungen, die nur in Pflanzen und somit auch in Wein vorkommen. Sie werden unterteilt in Flavonoide und Nicht-Flavonoide und bestimmen die Farbe, wie auch die aromatische Zusammensetzung des Weins. Zu den (Poly-)Phenolen zählen die Phenolsäure, Phenolalkohol, Phenolaldehyde, Anthocyane, Tanninstoffe,
Flavonole, Flavan-3-ole und Nicht-Flavonoide wie die
Hydroxybenzoësäuren, die
Hydroxyzimtsäuren und
Stilbene.