Amarone della Valpolicella

Amarone ist die Bezeichnung einer Weinbereitungsmethode im Weinanbaugebiet des Valpolicella in der Gegend um Verona. Daher heißt der Amarone auch Amarone della Valpolicella. Der Amarone wird aus den roten Trauben des Valpolicella-Gebietes erzeugt wie Corvina, Corvinone, Orsoleta, Rondinella und anderen. Bei der Amarone-Bereitung werden die ganzen Traubenhenkel nach der Ernte getrocknet (apassimento) und erst danach zu Gärung gebracht. Dieses Apassimento, also die Trocknung der Trauben für Amarone und Recioto ist ein sehr delikater Vorgang. Denn es gilt Schimmelbildung unbedingt zu vermeiden, die Trauben müssen also vollkommen unversehrt geerntet werden. Die Stiele müssen bei der Lese schon etwas verholzt sein. Werden die Stengel zu grün gelesen, geben sie vegetabile Aromen an den Amarone ab. In Kassetten zur Trocknung abgelegt, rosinieren die Trauben über den gewünschten Zeitraum, teilweise 2 – 3 Monate und mehr! Früher wurden aus den getrockneten Trauben nur Süßweine produziert, die Recioto della Valpolicella. Der Legende nach war in den 30er Jahren durch die Unachtsamkeit eines Kellermeisters ein Fass Recioto della Valpolicella versehentlich durchgegoren. Der daraus resultierende trockene, sehr mächtige Rotwein gefiel den Verantwortlichen sehr und wurde später als Amarone verkauft, was in Anlehnung an das Wort amaro, also zartbitter, zu verstehen ist. Die Stilistik des Amarone setzte sich durch und so ist er heute einer der angesehensten Rotweine Italiens. Um den Prozess Trocknung der Trauben besser einordnen zu können, muss man sich folgendes vor Augen halten: Aus 100 kg frisch geernteten Trauben werden bei der normalen Rotweinerzeugung etwa 72-75 Liter Most erzeugt. Nach der Trocknung für den Amarone haben die Trauben aus den ursprünglich 100 kg nach 60 bis 120 Tagen etwa ein Drittel bis die Hälfte ihres Gewichtes verloren und ergeben nach der Pressung nur noch zwischen 35 und 50 Liter Most.
Aus der Amarone-Herstellung ergab sich eine weitere Besonderheit des venetischen Weinbaus: Da viele Amarone noch einen Restzucker von 5 g und mehr aufweisen, bleibt in den abgepressten Traubenschalen dieser unvergorene Zucker zurück, im Trester selbst meist noch deutlich mehr. Im Ripasso-Verfahren wird einem fertig gegorenen, trockenen Valpolicella dieser restsüße Amarone-Trester beigefügt, der dann noch einmal nachgärt um den Zucker restlos durchzugären. Diese Ripasso-Weine sind dann deutlich kräftiger als ein Valpolicella und wesentlich leichter als ein Amarone. Bei diesem Ripasso-Verfahren besteht die Gefahr der Entstehung von flüchtiger Säure, was die Sauberkeit des Weines negativ beeinflussen kann..