Durch die Beimischung von Hefe und Zucker in einen stillen Grundwein wird eine zweite Gärung erzeugt. Wird die bei der Gärung entstehende, natürliche Kohlensäure im Gärbehälter aufgefangen und im Wein gebunden, entsteht ein Schaumwein. Dieser Vorgang kann großtechnisch in einem Tank erfolgen und nennt sich dann Tankgärung oder Méthode Charmat. Bei der traditionellen Flaschengärung werden Grundwein, Hefe und Zucker in Flaschen gegeben und verschlossen. Die Gärung findet dann ganz langsam in jeder einzelnen Flasche statt. Die traditionelle Flaschengärung, auch Méthode Champenoise oder außerhalb der Champagne Méthode Traditionelle genannt, ist natürlich wesentlich aufwändiger und komplizierter. Dieses Verfahren findet in der Chamapgne ausschließlich Anwendung. Einen tankvergorenen Champagner gibt es nicht. Eine Mischung dieser beiden Vorgänge ist das Transversierverfahren. Hier werden Grundwein, Hefe und Zucker wie bei der Méthode Traditionelle in Flaschen gegeben, mit Kronenkorken verschlossen und individuell vergoren. Anschließend wird allerdings der Kronenkorken mit einem Dorn durchbohrt und der Schaumwein zurück auf Tanks gepumpt. Nun wird der Hefetrub abfiltriert, der Schaumwein entsprechend der geschmacklichen Zielsetzung mit Süßweinen versetzt und wieder auf Flaschen gefüllt. Für diese Schaumweine gilt ebenso die Bezeichnung 'Flaschengärung', allerdings ist die traditionelle Flaschengärung wesentlich arbeitsaufwändiger. Problem ist hierbei die Separierung von Schaumwein und Hefe nach der Gärung. Bei der traditionellen Flaschengärung reift der Schaumwein mehrere Monate bis Jahre auf der Feinhefe. Dieser Hefetrub wird durch Rütteln der Flasche in den Flaschenhals befördert, bis er am Verschluss einen Hefepfropf bildet. Vor dem Dégorgement wird der Flaschenhals vereist und somit gefriert die Hefe zu einem festen Pfropf. Durch das Öffnen des Verschlusses wird der Hefepfropf vom Kohlensäuredruck aus der Flasche katapultiert und die ursprüngliche Trübung des Schaumweins ist somit entfernt. Nun wird dieser auf 0 Gramm Restzucker durchgegorene Schaumwein mit der Dosage aufgefüllt, einem Gemisch von Grund- und Reserveweinen mit der gewünschten Restsüße. Hierdurch kann der Erzeuger die geschmackliche Stilistik und den Restzuckergehalt bestimmen. Das Dégorgement ist reine Handarbeit, die enorme Präzision und Erfahrung erfordert.
SCHAUMWEIN IN FRANKREICH | Die Franzosen sind die großen Meister des Schaumweins. Allen voran ist die Champagne das absolute Zugpferd für französische 'vin mousseux'. Das kühle Klima mit einer daraus resultierenden niedrigen Alkoholgradation trotz ausgereifter Trauben und die kargen Kalkböden prägen eine unnachahmliche Stilistik und Eleganz. Die große Tradition und über Generationen verfeinerte Produktionsmethoden verleihen den Champagner-Produzenten einen massiven Wissensvorsprung. Eine junge Winzergeneration geht derzeit neue Wege und versucht den Nimbus als Aperitif und Spaßgetränk durch eine größere Dimension der Ernsthaftigkeit und Komplexität abzulegen. Außerhalb der Champagne darf die traditionelle Flaschengärung nur Méthode Traditionelle genannt werden. In festgelegten Gebieten wie dem Burgund, dem Elsass oder der Loire, werden diese Schaumweine als Crémant bezeichnet. Reine Schaumweine aus Tankgärung werden in Frankreich als 'vin mousseux' bezeichnet.
