Bei der Weinbereitung wandeln Hefen den im Traubensaft enthaltenen Zucker während der Gärung in Alkohol um. Dabei können die Hefen nicht unbegrenzte Mengen Zucker verarbeiten. Ab einem Alkoholgehalt von maximal 15% - 17% stellen sie die Gärung ein. Die Weinrebe ist wiederum in der Lage sehr viel Zucker in den Trauben einzulagern. Entsprechend spät geerntete Trauben können daher mehr Zucker beinhalten als die Hefen zu vergären in der Lage sind. Durch den im vergorenen Wein verbleibenden Restzucker sind derartige Weine süß und werden daher als Süßwein oder gemäß ihrer traditionellen Verwendung als Dessertwein bezeichnet. Bei der Süßweinerzeugung gibt es vielfältige Unterschiede zwischen Reifegrad und Zustand der geernteten Trauben, Herkunft, Rebsorten, Gärung, Alkoholgehalt und Ausbau. Generell gilt je später die Lese umso höher der Zuckergehalt der Trauben und umso süßer der Süßwein. Um einen guten Süßwein zu erzeugen benötigt man passende, klimatische Bedingungen. Auch sind nicht alle Rebsorten geeignet, um Süßweine zu produzieren. Ideal ist es, wenn der Restsüße auch eine entsprechende Säure gegenüber steht, um das Geschmacksbild zu balancieren. Reine Süße ohne Säure als Gegengewicht wirkt eindimensional, breit und langweilig. Vielfach hat ein Befall der Trauben mit dem Schimmelpilz Botrytis Cinerea im Endstadium des Reifeprozesses einen gewollten positiven geschmacklichen Effekt. Dieser Befall wird auch als Edelfäule bezeichnet. Hierbei perforiert der Pilz von außen die Traubenschale und es kann Saft aus den Trauben verdunsten. Somit steigt die Konzentration des gewonnenen Mostes und der Edelschimmel gibt eine weitere Geschmackskomponente an den entstehenden Wein ab. Die Gärung von Süßweinen kann durch die hohe Mostdichte oft sehr lange dauern und sich über Monate hinziehen. In vielen Regionen gibt es im Süßwein-Bereich Spezialitäten. Sie sind im Allgemeinen sehr lagerfähig und sind in geöffnetem Zustand deutlich oxidationsstabiler als trockene Weine.
SÜSSWEIN IN DEUTSCHLAND | Klassische deutsche Süßweine werden nach dem Mostgewicht bei der Traubenernte durch die Prädikate Auslese (min. 95 Oechsle), Beerenauslese (BA, min. 125 Oechsle) und Trockenbeerenauslese (TBA, min. 150 Oechsle)unterschieden. Wie die Bezeichnung Trockenbeerenauslese schon sagt, werden diese Mostgewichte meist erreicht, indem die Trauben bereits am Stock rosinieren, wodurch sich der Zuckergehalt entsprechend steigert. Zudem gibt es noch den Eiswein, der bei Frostbefall von unter -8°C geerntet wird und durch die Pressung der gefrorenen Beeren einen besonders konzentrierten Most ergibt. Alle Süßweine mit Prädikat dürfen nur von zugelassenen Rebflächen mit zugelassen Rebsorten erzeugt werden. Alle Weine werden einer amtlichen Qualitätsweinprüfung unterzogen und erhalten bei erfolgreichem Bestehen eine Amtliche Prüfungsnummer (AP-Nr.), die als obligatorische Angabe auf dem Etikett abgedruckt sein muss. Diese AP-Nr. unterscheidet des Öfteren verschiedene Lots aus der gleichen Lage beim gleichen Winzer, die sich dann geschmacklich doch stark unterscheiden können. Gerade bei den raren Versteigerungsweinen sind diese AP-Nummern ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal.
