Der Morgen nach der ausgiebig durchzechten Nacht im Anschluss an seine Abiturfeier, hatte sich im Leben des Antoine Olivier unverrückbar eingeprägt. Denn Antoines Vater ließ keine Ausflüchte zu und schickte seinen Sohn ohne Gnade in der Früh‘ in den Weinberg, um schwere Arbeiten zu verrichten. Trotz der harten Schule erkannte Antoine schnell die in ihm keimende Passion für den Weinbau. Der Winzer muss sich genauso quälen wie die Reben! Nach diesem Motto trug er sich früh mit der Absicht einmal eine Domaine zu führen. Seine Großmutter kam aus Santenay am südlichen Ende der Côte d’Or, 5km unterhalb Chassagne-Montrachet. Deshalb besaß die Familie dort einige Hektar Rebfläche. Die Domaine Olivier in Santenay betrieb Antoine seit 1993 gemeinsam mit seiner Schwester und dem Vater. Bereits 2002 setzte sich Monsieur Papa dann zur Ruhe und seit 2003 leitet Antoine die Domaine alleine. 50 – 60.000 Flaschen erzeugt Antoine von seinen 10,5 Hektar eigenen Reben. In 2005 begann er auch ein Négoce-Geschäft mit zugekauften Trauben, aus denen er weitere 25.000 Flaschen abfüllt. Die Spezialität der Domaine Olivier sind Weißweine aus Santenay, die in der burgundischen Hierarchie eine eher untergeordnete Rolle spielen, ein underdog. Antoine Olivier stellt sich dieser Herausforderung und erzeugt Weine, die überraschen und beeindrucken. Ohnehin ist Antoine ein sehr lebensbejahender, fröhlicher Charakter. Ihm steht der Schalk zu jederzeit im Nacken. So wollte er schon immer einen Wein nach seinen beiden Töchtern benennen, doch fand er leider keine passende Bezeichnung. Manchmal rief er ihnen nach ‚Ihr albernen Puten‘ und drohte damit einen Wein eben ‚les 2 dindes‘ zu nennen. Als ihm seine Töchter dies nicht zugetraut hatten, fühlte er sich um so mehr angespornt, den einfachen Bourgogne Chardonnay mit diesem Titel zu etikettieren. Vielleicht verkauft sich dieser Wein in Frankreich auch wegen des ausgefallenen Namens sehr gut.
Bei der Weinbereitung arbeitet Antoine Olivier sehr traditionsverbunden und akribisch. Den Most für die Weißweine lässt er nach dem Pressen nur wenig absetzen. Lieber vergärt er trüb, was den Weinen Rückgrat und Aroma verleiht. Alle Weißweine werden in Holzfässern vergoren, 80 pièces und einige 350 und 500-Liter-Tonneaux verwendet Antoine dafür. Bis zu 25% der Fässer gelangen neu zum Einsatz, etwa die Hälfte kommt von der Tonnellerie Chassin im benachbarten Rully. Der Gärprozess darf sich gerne lange hinziehen, danach macht er viel ‚battonnage‘, das Aufrühren der Hefe, um den Weinen Körper und Fülle zu verleihen. Bei den Rotweinen betreibt er bevorzugt die ‚vendange entier‘, die Gärung ganzer Traubenhenkel, ohne die Stiele zu entfernen. Dafür muss das Stielgerüst natürlich voll ausgereift und im Ansatz verholzt sein, um grüne Aromen zu vermeiden. Das funktioniert wiederum nur in geeigneten Jahren, daher entrappt Antoine die Reben, sofern die Stiele zuviel Adstringenz vermitteln. Anfäglich wurde Antoine Olivier sehr viel vom Oenologen Pierre Millemann beraten, der einige sehr renommierte Betriebe an der Côte d’Or consultiert, wie zum Beispiel die Domaine de la Romanée Conti. Heute trifft Antoine alle Entscheidungen selbst. Bei der Extraktion der Rotweine bevorzugt Antoine Olivier die ‚remontage‘, das Umpumpen und Überschwallen des Mostes, vor der ‚pigeage‘, dem Untertauchen des Tresterhutes. So, meint er, könne er seinen Rotweinen mehr Kraft und Würze verleihen. Kein geringerer als der berühmte Betrieb Armand Rousseau in Gevrey-Chambertin verfährt nach dem gleichen Prinzip, obwohl die ‚pigeage‘ als die klassisch burgundische Methode gilt. Ausgebaut werden die Roten zu 80% in Fässern der Tonnellerie Chassin, die zu den absolut besten im Burgund zählt. Auf Schönung und Filtration verzichtet Antoine Olivier, um so wenig wie möglich ins innere Gefüge seiner Weine einzugreifen. Denn der authentische, ursprüngliche Ausdruck von Rebsorte, Jahrgang und Terroir steht für ihn im Vordergrund.
