Süßwein

Bei der Weinbereitung wandeln Hefen den im Traubensaft enthaltenen Zucker während der Gärung in Alkohol um. Dabei können die Hefen nicht unbegrenzte Mengen Zucker verarbeiten. Ab einem Alkoholgehalt von maximal 15% - 17% stellen sie die Gärung ein. Die Weinrebe ist wiederum in der Lage sehr viel Zucker in den Trauben einzulagern. Entsprechend spät geerntete Trauben können daher mehr Zucker beinhalten als die Hefen zu vergären in der Lage sind. Durch den im vergorenen Wein verbleibenden Restzucker sind derartige Weine süß und werden daher als Süßwein oder gemäß ihrer traditionellen Verwendung als Dessertwein bezeichnet. Bei der Süßweinerzeugung gibt es vielfältige Unterschiede zwischen Reifegrad und Zustand der geernteten Trauben, Herkunft, Rebsorten, Gärung, Alkoholgehalt und Ausbau. Generell gilt je später die Lese umso höher der Zuckergehalt der Trauben und umso süßer der Süßwein. Um einen guten Süßwein zu erzeugen benötigt man passende, klimatische Bedingungen. Auch sind nicht alle Rebsorten geeignet, um Süßweine zu produzieren. Ideal ist es, wenn der Restsüße auch eine entsprechende Säure gegenüber steht, um das Geschmacksbild zu balancieren. Reine Süße ohne Säure als Gegengewicht wirkt eindimensional, breit und langweilig. Vielfach hat ein Befall der Trauben mit dem Schimmelpilz Botrytis Cinerea im Endstadium des Reifeprozesses einen gewollten positiven geschmacklichen Effekt. Dieser Befall wird auch als Edelfäule bezeichnet. Hierbei perforiert der Pilz von außen die Traubenschale und es kann Saft aus den Trauben verdunsten. Somit steigt die Konzentration des gewonnenen Mostes und der Edelschimmel gibt eine weitere Geschmackskomponente an den entstehenden Wein ab. Die Gärung von Süßweinen kann durch die hohe Mostdichte oft sehr lange dauern und sich über Monate hinziehen. In vielen Regionen gibt es im Süßwein-Bereich Spezialitäten. Sie sind im Allgemeinen sehr lagerfähig und sind in geöffnetem Zustand deutlich oxidationsstabiler als trockene Weine.