Das Burgund ist das komplizierteste Weinanbaugebiet der Welt. Neueinsteiger müssen oftmals Frustrationen überwinden, um sich dem Thema tiefer zuzuwenden. Nirgendwo sonst findet sich eine derart detaillierte Lagenklassifizierung, bei der die unterschiedlichsten Nuancen in Boden, Unterboden, Weinbergsausrichtung und Mikroklima berücksichtigt werden. Diverse Vinifikations- und Ausbaumethoden sowie die Stilistik der Erzeuger verkomplizieren das Bild weiter. Da die Weine reinsortig aus einer Varietät erzeugt werden, bleiben nur geringe Korrekturmöglichkeiten durch eine Assemblage, wie etwa beim Bordeaux. Jeder Parameter schlägt geschmacklich voll durch, die Jahrgangsvariable hat des weiteren einen massiven Einfluss. Generell sollte man sich bei Burgundern an guten Winzern orientieren, weniger an der bevorzugten Lage. Eine berühmte Lagenbezeichnung kann im Burgund auch schon mal das Etikett eines minderwertigen Weins zieren. Wenn sie jedoch die „richtigen“ Weine auswählen, wird Sie der Zauber des Burgunders unweigerlich in den Bann ziehen.
Qualitätsentwicklung | Nachdem das Burgund Ende der 70er Jahre am Boden lag, erlebte es in den 80ern eine sanft aufstrebende Renaissance. Henri Jayer war der Pionier, der mit seiner »Méthode Jayer« ein neues Verständnis für die Vinifikation der fragilen Burgunder entwickelte. Er sagte den dünnen Weinen, die dem Ruf der Burgunder über Jahre zusetzten, den Kampf an. Seine Rotweine waren dunkler, dichter, fruchtbetont und kräftig – satte Burgunder mit schwelgerischem Mundgefühl. Die neue Winzergeneration folgte diesem Vorbild oder überdachte das der Vorgänger. Die Erträge wurden reduziert, die Nachfrage stieg. Während in früheren Jahren die großen Häuser mit zugekauften Trauben das Bild des Burgund beherrschten, waren es nun die kleinen, tüchtigen Winzer, die neue Qualitätsmaßstäbe setzten. Mit dieser Diversifizierung stieg natürlich auch die Vielfalt und Komplexität der Weine. Da die Betriebe im Burgund im Erbfall traditionell unter den Nachfolgern aufgeteilt werden, sind die Besitzverhältnisse der einzelnen Lagen vielfach in kleinste Parzellen zersprengt. Daher erfordert es vom Burgunder-Liebhaber eine besondere Hingabe, sich Jahr für Jahr den neuen Gegebenheiten zu stellen. Erfreulicherweise hat in jüngerer Zeit das Qualitätsniveau auch bei den Handelshäusern, den Négociants, stark zugenommen. Offenbar reagieren sie damit auf den durch die qualitätsorientierten, kleinen Winzer entstandenen Konkurrenzdruck.
Vinifikation | Bei der »Méthode Jayer« wird dem Lesegut zur Traubenannahme eine satte Schwefelgabe verabreicht, um Oxidation oder mikrobiologische Aktivität zu unterbinden. Die Trauben werden leicht angequetscht oder auch unversehrt ganz belassen und auf 6 – 10° C herabgekühlt. Bei dieser Kaltmazeration werden die Traubenschalen im Saft noch vor der alkoholischen Gärung ausgelaugt. Gerb-, Farb- und Aromastoffe gelangen so bereits in den unvergorenen Most. Nach einigen Tagen wird der Most erwärmt. Da die natürlichen Hefen nach der Kälteeinwirkung nur schwer in Gang kommen, wird entweder Reinzuchthefe zugesetzt, oder man fügt von einem getrennten Tank, der nicht gekühlt wurde und bereits angegoren hat, gärenden Most bei, um die Gärung anzuschieben. Durch die bei der Kaltmazeration bereits erfolgte Extraktion, kann die Verweildauer auf den Schalen während der alkoholischen Gärung verkürzt werden. Auch die Gärtemperatur kann niedriger ausfallen, wodurch die Moste fruchtiger bleiben. Bei einer »normalen« Gärung ohne Kaltmazeration muss sich der Winzer beim Pinot Noir generell zwischen Frucht und Farbe entscheiden. Gärt er bei hohen Temperaturen extrahiert er die Farbe, Fruchtaromen gehen verloren. Gärt er bei niedrigen Temperaturen erhält er viel Frucht, doch die Farbe kann nicht sehr stark extrahiert werden, der Wein bleibt hell. Viele Betriebe verfolgen die Méthode Jayer oder wenden Teile dessen in abgewandelter Form an. Daneben gibt es natürlich weiterhin ganz klassisch operierende Erzeuger, die nach altbewährten Prinzipien arbeiten. Bei der Vergärung der Weißweine hat sich wenig geändert: Vinifikation in kleinen Holzfässern, langes Hefelager, Abfüllung meist mit leichter Filtration.
Ausbau | Durch die fragile Aromatik der Rebsorten Pinot Noir und Chardonnay kommt dem Einfluss der verwendeten Holzfässer im Burgund eine besondere Bedeutung zu. Hier werden keine Barriques, sondern Pièces verwendet. Sie sind von ähnlicher Form bei 228 statt 225 Litern Inhalt. Meist sind die beauftragten Tonnellerien auch selbst im Burgund ansässig, um eine enge Zusammenarbeit zu gewährleisten. Durch einen intensiven Informationsaustausch lassen sich Fassproduktion und Stilistik des Winzers miteinander zu einem harmonischen Gebilde vervollkommnen. Im Allgemeinen hat sich der Fassausbau gegenüber früheren Traditionen verkürzt. Im Gegenzug werden heute die Fässer nicht mehr so lange eingesetzt, was den Anteil der zu erneuernden Fässer anhebt. Viele moderne Erzeuger bevorzugen ohnehin den Einsatz von neuen Pièces, um etwaige »muffige Noten« von alten Fässern zu vermeiden.
Stilistik | Die Stilistik der Weine des Burgunds zeigt vermutlich die vielfältigste Bandbreite weltweit, obschon das Rebmaterial reinsortig verwendet wird. In frühen Nachschlagewerken konnte man über Burgunder immer lesen, dass es sich bei diesen um »schwere Weine« handle. Lediglich die Weine einiger sehr traditionell ausgerichteten Handelshäuser wie Leroy können solche Aussagen bestätigen. Hier werden vielfach tanninreiche, kraftvolle und schwere Weine abgefüllt. Für den überwiegenden Teil der Burgunder trifft diese Beschreibung heute jedoch nicht mehr zu. Der Burgunder von heute lässt sich mit den Attributen Duftigkeit, Eleganz und Delikatesse viel eher beschreiben. Letztendlich hat heute jeder Erzeuger, jedes Handelshaus seinen eigenen, wiedererkennbaren Stil. Das macht die bereits beschriebene Vielfältigkeit und Spannung des Burgunder-Themas aus.
Burgund aktuell | Nach den Bordeaux’ sind heute auch die Burgunder in den Fokus internationaler Weinliebhaber geraten. Auch wenn diese vor allem die Preise für die gesuchten Trouvaillen à la Romanée Conti und Henri Jayer in die Höhe trieben. So erfreut sich auch das restliche Burgund einer stattlichen Nachfrage, die Preislage ist daher stabil auf honorigem Niveau. Die Jahrgänge 2009 und 2010 gelten als groß, wobei sie sehr unterschiedlich ausgefallen sind. 2009 mit extremer Reife und verhaltener Säure wirkt kraftvoll, breit und fruchtbetont – ideal für unerfahrene Einsteiger. 2010 besitzt weit mehr Säuregrip und Spannung, zeigt Rasse und Tiefe – ideal für Burgunder-Fans. Der Jahrgang 2011 zeigte sich für die Rotweine als sehr anspruchsvoll. Nicht jeder Weinmacher, konnte bei den gegebenen Bedingungen optimale Qualitäten erzeugen. 2012 wurde früh gehypt, allerdings scheint dieser Jahrgang nicht die Klasse und Dimension des 2010ers zu erreichen. Die Nachfrage für 2012 ist extrem hoch, die Zuteilungen gering. Wer aufgrund der schwachen Qualitäten keinen 2011er eingekauft hat, bekommt meist auch keinen 2012er angeboten. Unbeachtet blieb vielen Burgunder-Liebhabern, dass mit 2008 ein unauffälliger, aber nachhaltig heranwachsender Jahrgang gelungen war. Schwach an Reputation, oft ausgezeichnet in der Qualität!
